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El Jamon de Huelva
Ambito Geográfico

Zona de crianza de los cerdos destinados al Jamon de Huelva
ZONA DE CRIANZA DE LOS CERDOS

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

ZONA DE ELABORACIÓN DE LOS JAMONES Y PALETAS

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen Jamón de Huelva esta constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :
  • Alajar
  • Almonaster la Real
  • Aracena
  • Aroche
  • Arroyomolinos de León
  • Cala
  • Campofrio
  • Cañaveral de León
  • Castaño del Robledo
  • Corteconcepción
  • Cortegana
  • Cortelazor
  • Cumbres de En medio
  • Cumbres de San Bartolomé
  • Cumbres Mayores
  • Encinasola
  • Fuenteheridos
  • Galaroza
  • La Granada de Rio Tinto
  • Higuera de la Sierra
  • Hinojales
  • Jabugo
  • Linares de la Sierra
  • Los Marines
  • La Nava
  • Puerto Moral
  • Rosal de la Frontera
  • Santa Ana la Real
  • Santa Olalla del Cala
  • Valdelarco
  • Zufre
  • Requisitos en la crianza de los cerdos ibéricos

    DEHESA

    Las dehesas obligatoriamente tienen que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la Denominación de Origen Jamón de Huelva.
    Las dehesas deben estar constituidas por tres estratos vegetales: el herbáceo, el arbustivo y el arbóreo. El estrato arbóreo deben formarlo las encinas, los alcornoques y/o los quejigos.

    RAZA

    La raza principal es la raza ibérica. Únicamente los cerdos de raza ibérica pura o aquellos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho ibérico pueden suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos.

    ALIMENTACIÓN

    Alimento del cerdo ibérico: la bellota. Los cerdos pueden ser engordados a partir de las 9 arrobas con alguno de los tres siguientes regímenes alimenticios:

  • bellotas y pastos naturales,
  • bellotas, pastos naturales y piensos,
  • pastos naturales y piensos.
  • MANEJO

    Los cerdos amparados deben engordarse en libertad permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa.

    Así, para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los mejores años de montanera, una carga ganadera máxima de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige una carga ganadera máxima de 10 cerdos por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.

    Requisitos en la elaboración de los jamones

    Sierra de Aracena en Huelva
    CURACIÓN EN LA SIERRA DE HUELVA

    Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva. A partir de este momento las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración.

    El sacrificio y el, posterior, despiece se realizan en los mataderos y salas de despiece. La salazón, el lavado y el asentamiento se realizan en instalaciones adecuadas. El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios. Y, finalmente, la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, incluso por debajo del nivel del suelo de los edificios.

    Es importantísimo destacar que el secado y la maduración de los jamones se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales. En resumen, los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Huelva elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas.

    El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.

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